目前，中國儀器市場上有不少測色儀，但大都是外國的進口儀器，國內(nèi)生產(chǎn)的測色儀器比較少。不過最近國內(nèi)色差儀增長迅速，色差計幾乎可以測量各種狀態(tài)的食品顏色。根據(jù)食品光學特性的不同，食品可以分為不透明食品、半透明食品、透明食品三類，不同類食品適合使用的色差計也不同。 定向型色差計適合于水果、玉米類谷物、干酪、面粉、番茄醬、奶酪、肉類等表面不透明食品；積分球型色差計適合于澄清的果汁、啤酒、植物油以及飲料等透明食品。 利用色差計可以測定剛性實體態(tài)或柔性多形態(tài)食品表面的品質。剛性實體態(tài)食品如水果、馬鈴薯及豆類等，曾有人利用色差儀測得番茄顏色，構建果實顏色系數(shù)對番茄紅素含量的回歸方程，進行果實番茄紅素含量評價。柔性多形態(tài)食品如肉類、面粉及面食等，國內(nèi)外多采用色差計直接測定肉樣顏色，肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白含量，從而獲得肉色的客觀量化指標，有助于對原料肉進行肉色評定及等級劃分，監(jiān)測原料肉的新鮮程度。 色差儀常見于測量牛排、豬肉、雞肉、金槍魚等規(guī)則和不規(guī)則肉類的顏色，在食品儲存期監(jiān)控肉類顏色變化，確保產(chǎn)品的質量。色差儀可以測量饅頭、面條、面包、面片等面點表面，確定樣品的色澤合理偏差，便于定性定量進行質量控制。利用色差儀測定液態(tài)食品的色澤，可以了解食品的純凈程度，也可判斷是否變質。盡管液態(tài)食品的品質指標有很多，但是主要采取化學方法，檢測步驟麻煩，而且還需大量有機溶劑，增加了檢測成本，而且對檢測者造成危害。因此，將其色澤可作為品質評價的依據(jù)之一，進行無損檢測，如以加熱花生油為研究對象，利用色差儀構建色澤參數(shù)與化學指標之間的關系；針對不同楊梅汁的色澤，采用色差分析和感觀評定的方法進行比較分析，結果顯示二者具有較高的一致性化程度和質量好壞；也可以間接測量食品中的某種成分，如直鏈淀粉作為優(yōu)質稻谷分等定級的主要依據(jù)，利用分光光度計測定顯色液的吸光度，通過測定樣品顯色液的色度值可以計算直鏈淀粉的含量，達到較高的檢測精密度。 分光光度計用于被測樣品的顏色分析時，一般將被測樣品制成液體，而且是質地均一的液體，如肉類品質檢測時，需要除去外周筋膜及脂肪，絞碎后制備成組織浸提液樣品，用分光光度法分別測定各樣品管的吸光度，獲取不同條件下的肌肉總色素的含量，為品種改良和肉品鑒定提供可靠的理論依據(jù)。
